MOULES AU SABAYON ムール貝サバヨンソース
4人分　下準備20分　調理2分＋3分＋10分＋5分
分量　養殖ムール貝　3l、辛口白ワイン　1/3l、生クリーム　200g、卵黄　3個分、オンディーブ　2個、ベーコン　8切れ、塩とこしょう、おろしたグリュイエールチーズ　50g、タイム　1本
塩水でオンディーブを2分湯がく。 ムール貝をかき取り洗う。フェトゥ鍋に白ワインを入れる。 ムール貝を加え、こしょう挽きでこしょうをふり、タイムの葉を数枚細かく砕く。 強火にかけ3分煮る。 出し汁を集め濾す。ムール貝の身を貝から取り熱いまま取っておく。出し汁を大さじ3杯取っておく。 厚底鍋に残りの出し汁とクリームの半分を入れる。半分に煮詰める。 卵黄に3杯のムール貝の出し汁を入れ泡立てる。残りのクリームをたす。 火を弱め煮詰めたクリームソースと卵黄と残りのクリームを混ぜたものを混ぜる。 泡立てを止めずにゆっくりと10分間煮る。サバヨンソースの出来上がり。 湯がいて水を切ったオンディーブを薄く切る。 各自の器にオンディーブを敷きムール、ベーコンにサバヨンソースをかけ、おろしたグリュイエールチーズを散らす。 オーブン（220℃）に入れ、熱が上から来るようにしてチーズがきつね色になるまで約5分グラタンに焼く。
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