MOSAÏQUE SW HURE DE PORC 豚の頭のモザイク仕立て	豚の頭 2/26
10人分　下準備50分　調理4時間10分
分量　豚の頭　1個、豚の皮　300g、薄いベーコン　1枚、子牛か鶏の出し汁　1l､水　1/2ｌ、辛口白ワイン　1カップ、カルヴァドス　リカーカップ1、エストラゴン入り酢　1カップ、塩とこしょう　適量
シチュー鍋でエストラゴン入り酢を加えた冷たい水から始めて豚の頭を10分軽くゆでる。薄いベーコンも同時に軽くゆでる。 豚の頭から骨を外す。耳、舌、皮を切り取る。 全てを大きなバットに子牛の出し汁、水、辛口白ワイン、カルヴァドスと一緒に注ぎいれる。 塩をふり、こしょうをふり、弱火で4時間煮る。 軽くゆでた薄いベーコンを型の壁につける。 味を確かめてから、肉を層にして入れていく。 型より少し小さい板で蓋をして重りで圧縮する。 食べる前に24時間冷やす。
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