MATELOTE AU RIESLING 魚のリースリングワイン煮	魚の リースリング煮 12/13
10人分　下準備30分　調理1時間
分量　ソース：マッシュルーム　300g、バター　100g、小麦粉　75g、卵黄　5個分、生クリーム　300g、レモン汁　1個分、塩とこしょう マトロット：ブロシェー魚　500g、うなぎ　500g、鱒　500g、タンシュ（淡水魚）　500g、パーチ（すずき科の淡水魚）　500g、リースリング　1本、にんじん　3本、ポワローねぎ　2本、たまねぎ　大2個、にんにく　4片、香草束　１、パセリ　1束、おろしたナツメグ　3つまみ、塩とこしょう
魚屋で魚の鱗を取り、内臓を取ってもらう。5cmの大きさの輪切りにする。 魚のあら（頭と骨）と水２ｌ、にんじん、ポワローねぎ、薄切りたまねぎ、にんにく、パセリ、香草束、ナツメグ、塩とこしょうで煮汁を作る。 煮汁を30分煮込み、次に10分蓋を取り煮詰める。 鍋に１ｌのブイヨンとリースリング1本を注ぎ、混ぜたものに魚を入れ20分煮る。 同じ時に、75gの小麦粉、バター100gで白いルーを作る。魚の煮汁とレモン汁で溶く。 薄切りにしたマッシュルームを加え、10分ことこと煮る。クリームと卵黄でとろみをつける。塩とこしょうで好みの味に調える。 熱い皿の上に魚を盛り付ける。ソースをかけ、付け合せのパスタかシュペッツェルと一緒にすぐに食べる。
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