LANGOUSTE GRILLEE A SON BEURRE 網焼き伊勢えびのバター添え
2人分　下準備10分　伊勢えび調理10分　ソース10分
分量　伊勢えび　1尾（800g〜1.2kg）、魚かムール貝の出し汁　1カップ、辛口白ワイン　1カップ、バター　50g、生クリーム　50g、レモン汁　1/2個分、エストラゴン　1本、塩とこしょう　適量
良く切れる大きなナイフで伊勢えびの頭から尻尾まで縦に切る。このとき切る板の上にもう一方の手でしっかり押し付け支えること。 伊勢えびから出てくる血と呼ばれる汁を必ず集めるようにする。 小さなさじで頭の殻にある金色のクリーム部分を取る。このクリーム状の部分を伊勢えびの血とバターを一緒にして細かく砕きとっておく。 鍋を中火にかけ、魚かムール貝の出し汁に白ワインを加えたものを半分まで煮詰める。レモン汁、伊勢えびバター、生クリームを加える。 ゆっくりとだまになるまで煮る。これは血が煮えたことを示す。少し冷まし、ミキサーにかける。ソースは非常に滑らかになる。熱いままとっておく。 伊勢えびの２つの半身をバーベキューか網で下からの熱で焼く。伊勢えびは殻を下にして網の上に置く。 10分焼く。小さいナイフで殻から身を丁寧にはがすが取り出さないようにする。 ソースを再度温める。尻尾にかける。みじん切りに下エストラゴンを散らす。
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