LAMPROIE AUX MORILLES 八つ目うなぎのモリーユきのこ添え	八つ目うなぎ 5/24
6人分　下準備1時間　調理20分
分量　八つ目うなぎ　2匹（約50cmのもの）、モリーユきのこ　750g（あるいは干しモリーユきのこ　150g）、生クリーム　400g、バター　75g、レモン　1個、塩とこしょう　適量
八つ目うなぎは、うなぎとは同じ種ではないが、よく比較され、そのすべての調理法を使えるが、特にマトロットは適している。 しかし八つ目うなぎとうなぎの形が似ていてもその身はより繊細でおいしい。 八つ目うなぎは、うなぎとは反対に、生では皮をはげないが、沸騰したお湯に通し、覆っているぬるぬるを取ると良い。この作業は時間がかかるが必要なもので、ぬるぬるした皮を片付ければ、八つ目うなぎは最もおいしいしっかりとした身を現す。 八つ目うなぎの内臓を取り除き、5cmの長さの輪切りにする。たっぷりの冷たい水で洗う。すぐにレモン汁をかける。とっておく。 干しモリーユきのこを使う場合は数時間水に浸けて戻すことを忘れないこと。新鮮なものであれば、できれば洗わずに汚れを落とす。底厚の鍋を弱火にかけ半分のバターを溶かす。 モリーユきのこを入れ、さっと炒める。クリームを加える。塩とこしょうをふり、クリームをゆっくり煮詰める。弱火で煮詰めるのには約15分かかり、途中で木のへらでよくかき混ぜる。 八つ目うなぎの切身を、10分弱火でフライパンに残りのバターを入れて同時に炒める。塩とこしょうをふる。 八つ目うなぎの輪切りにクリーム風味のモリーユきのこを添えて出す。最もおいしい魚の一つと最もおいしいきのこの一つの組合せを楽しんでください。
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