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Palourde
パルルドゥ
Palourde あさり、はまぐりの類
殻のとても硬い二枚貝の軟体動物。あさりやまて貝の一種。その身は、白っぽい灰色クリームから濃いオレンジ色まで変わる。小さいものは生か調理して、レモン汁を絞るとすばらしい味を楽しむ。大きいものは調理して食べる。イタリアではヴォンゴレスパゲッティにする。エシャロット、トマト、白ワイン、タイムとよく合う。身は薄い。
Coque
コック
ヨーロッパ種に古くからつけられた名前で、コックには多くの種類がある。この二枚貝の軟体類は、より身が固く、あじはかきやムール貝よりもはっきりしている。生か調理して、厚くしてか冷たくして食べる。ムール貝やパルルドゥ貝に代えられる。
Praire
プレール（あさり）
沿岸から水深100m程度まで生息し大きさは45mmから最大70mm。殻は厚い二枚貝である。外観は黄色っぽい灰色で茶色のしみがある。内側は白色。2〜3年で成貝になる。イギリスの西、地中海から南アフリカまで獲れる。食用で、身はしっかりしていて、くだもの風味やヨードの香りがする。
Petoncle
ペトンクル
二枚貝の軟体類でその「貝柱」が食べられる。その繊細な身は、貝の殻を開閉する筋肉で、コラーユ部はオレンジ色で生殖器官である。成熟すると、この器官はメスでは赤珊瑚色になり、オスではクリーム色になる。ペトンクルは、取られるとすぐに殻が外されることが多い。レモン汁をかけたり、刺身にしたり、セヴィッシュにするとおいしい。網焼き、ポシェ、フライ、、ソテー、蒸し煮、唐揚げ、マリネに合う。
Buccin　（Bulot)
ビュクサン　　（ビューロ）
ビュクサン貝は大きなビゴルノー貝に似ている。この軟体類は北アメリカよりヨーロッパで知られており、イギリス人とイタリア人は大好きです。調理にはちょっと注意する必要があり、煮すぎると身が固くなってしまう。ビゴルノー貝と同じように用意する。単にレモン汁をかけてかマリネにして食べる。サラダか白ワインソースで煮てもおいしい。
Coquille Saint-Jacques
コキーユサンジャック（ほたて貝）
ほたて貝は大西洋や地中海で生息する。フランスやスペインの海岸に沿って豊富なペクタン種の一種でである。フランスでは料理として大変評価されており、北アメリカでも同じくらい知られている。白い身はとても繊細な味をもつ。その身の繊細さと味を楽しむためには調理師過ぎないこと。
Bigorneau
ビゴルノー（たまきび貝）
大西洋や太平洋に豊富な小さな軟体類である。ビゴルノー貝はエスカルゴに似ている。熱くしても冷たくても食べられる。そのままか、レモン汁か酢をかけて食べる。よくマリネにもされる。白ワインソースで、サラダか酒のつまみとして用意する。木の火の上で焼くとおいしい。
Moule
ムール（ムール貝）
青みがかった黒色の軟体類。メスの身はオレンジ色で、オスは白っぽい色をしている。この軟体類は生か保存食（燻製、天然、油漬け、トマト漬け、ワイン漬け）で売られている。貝は開くまでお湯に浸けるか蒸すかして、口の開かないものは捨てる。ムールマリニエール（白ワイン、バター、エシャロット、パセリ、こしょうと合せる）は良く知られた調理法である。オードブル、サラダ、パエリヤに合う。
Huître
ユイットル（かき）
二枚貝の軟体類で、その殻はざらざらしていて不規則である。かきにはその生息場所で名前を付けている。カナダの東ではカラケやマルペックが評判が高い。アメリカではブルーポイントやカップコッドが喜ばれ、オーストラリアではシドニーロックオイスターが人気がある。かきはよく生でレモン汁をかけたりそのままで食べられる。調理する場合は熱くても冷たくてもおいしい。スープ、ソースやグラタンにする。かきは、ビタミンB12、鉄、亜鉛、銅が豊富で、滋養強壮や再生を促す食品である。
Ormeau
オルモー（あわび）
軟体類で「海の耳」とも呼ばれる。その形はペトンクルに似ているがそのサイズはより大きい。灰褐色の筋肉は食べられる。缶詰、干物、冷凍で売られている。煮たり、焼いたり、炒めたり、炭火焼、唐揚げにできる。調理する前に身を叩く。オルモーは生でも調理してもすばらしく、アントレ、サラダ、スープ、蒸し煮料理に合う。マヨネーズ添えはチリの伝統的な出し方である。
Oursin
ウルサン（うに）
小さな海の生物でその殻は棘で覆われている。生殖器官（コラーユ）とそれの収まっている汁は食べられる。うにはとてもヨード味が強い。生のままレモン汁、エシャロット、塩と一緒にバターを塗ったパンやカナペにのせて食べる。うにソースやうに風味のソース、マヨネーズ、浸けソースとして使う。ウルシナードはうに入り魚スープである。塩を入れて沸騰させたお湯でゆで卵のようにゆでられる。
Escargot
エスカルゴ
この軟体類は草食性の陸上の生物である。ブルゴーニュのエスカルゴ（あるいはぶどうのエスカルゴ）や小さくて灰色のエスカルゴを食べる。エスカルゴの身はほぼ固く繊細さは種類による。冷凍、缶詰か調理してまた国によっては生で売られている。網焼き、ソテー、ソースや煮汁でで煮たり、パイ皮包みが合う。にんにくバターに浸けて出すのは、伝統的なアントレである。

from Guide des aliments