JAMBON PERSILLE DE PAQUES 復活祭のハムとパセリ
8か10人分　下準備1時間　調理3時間
分量　小さなハム（約3kg）　1、出し汁（味をこしょうで引きしめる。塩は入れない）　3l、パセリの大きな束　1、にんにく　球根1、古いワイン酢　3カップ、こしょう、ポルト酒風味の肉の煮こごり　ボウル1
ハムの塩気を24時間抜く。 水、白ワイン、にんじん、たまねぎ、香草束、こしょうで出し汁を用意する。塩抜きの効果を無くさないために塩は入れない。 出し汁の中でハムを3時間ことことと煮る。ハムの水気を切り、大きなさいの目に切る。サラダボウルにハムを一層ずつ並べる。 各層の間に、みじん切りにしたパセリとにんにくをふりかけ、こしょうを少しふり、酢をふりかける。 サラダボウルが一杯になるまで作業をする。アルミ箔で蓋をして適当な錘を載せて3時間押す。 煮こごりを注ぐ。液体の煮こごりがどこにも行きわたるようにサラダボウルを回し、翌日まで冷蔵庫に入れておく。 最近まで復活祭のときにブルゴーニュ地方で作っていたこの料理を味わってください。
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