JAMBON CERFEULLE セルフィーユ風味ハム
12/15人分　下準備1時間　調理2時間　 ハムの塩抜き12時間
分量　ハムの中肉　2kg、鶏出し汁（固形スープ）　2ｌ、セルフィーユ　大きなブーケ1、白ワイン　1カップ、酢　リカーカップ1、ブルゴーニュマール　リカーカップ１、小袋ゼリー?、こしょう、にくずくの実（ハムを使うので塩は入れない）
ハムの中肉を12時間ほど塩抜きする。 次に1時間ボイルする。 冷たい水にさらし、さらに1時間出し汁に漬けておく。 ハムを取り出し、フォークで大き目の塊に分けできるだけ脂と脂身のない肉を混ぜる。 濾して濁りをなくした肉出し汁でゼリーを用意する。こしょうとにくずくの実できつく味つけする。 テリーヌ容器に崩したハムを入れる。そこに酢、ぶどう酒、ブルゴーニュのマール注ぎ、次にみじん切りのたくさんのセルフィーユを入れたゼリーを注ぎいれる。 ハムの塊の間にゼリーが入り込むようにゆする。ゼリーに蓋をしてゼリーになるまで冷やしておく。
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