HOMARD EN SALADE AU XERES ヘレス風味のオマールえびサラダ	オマールえび 12/24
4人分　下準備10分　調理アスパラガス5分、オマールえび10分
分量　オマールえび　2匹（各500g）、非常に細い緑アスパラガス　小1箱、シブレット　4本、オリーブ油　大さじ6、ヘレス酒の酢　大さじ2、強いからし　小さじ1、塩とこしょう　好みで、縮み葉サラダ菜　1個
オマールえびの調理が唯一問題である。生きている場合には、塩の強いお湯に入れ沸騰してから10数分かかる。 マンシュの海岸地方ではオマールえびを海水で直接煮てしまう。なぜならそれはこのえびの身の味をおいしくするすべてのものを含んでいるからである。調理が終わったら、冷たい水にオマールえびを入れる。 オマールえびの殻を外し、尻尾とはさみの身を細切りにする。 緑アスパラガスを沸騰した塩を入れたお湯で5分煮て、水を切る。穂先をとる。 縮み葉は白い部分のみを使う。残りの部分は他の料理に使う。 皿に縮み葉、アスパラガス、オマールえびの薄い輪切りを盛り付ける。 オリーブ油、ヘレス酒の酢、からしと塩で酢油ソースを作る間冷やしておく。 ソースをかけ、みじん切りにしたシブレットをふりかける。
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