シトロネル コリアンダー クレソン エストラゴン ヒソップ ローリエ リヴェシュ マルジョレーヌ メリッス
ミント ミルト ニジェール オレガノ パセリ ペンプルネル ローズマリー サリエット セージ タイム
タイムシトロンヌ
アネットは、スカンジナヴィア、ロシア、中央ヨーロッパ、北アフリカで人気のある香辛料。その実は、フヌーイユ（ういきょう）、カルヴィ、ミントの香りがする。お酢、コルニション、黒や緑のオリーブの実、冷たいソースやいろいろなサラダに香りをつける。鮭やにしんの漬け汁にとても良く合うハーブ。セロリ芋、甜菜、きゅうり、生クリーム、クリームチーズとも良く合う。アネットは、利尿効果、鎮静効果、痙攣を鎮める効果があるといわれている。煎じて飲めば消化を助ける。9月に収穫する。
セロリに似た香草で、北ヨーロッパに多く見られる。アンジェリックは麝香の強い香りがある。お菓子に良く使われ、その砂糖漬けの茎をケーキ、香辛料入りのパン、プリン、スフレの香り付けや飾りに使う。緑の茎は赤いチェリーとの対比効果がある。魚の味付けや酢の香り付けに使う。その葉はサラダに珍しさを添える。その茎や根はアルコール飲料を作るのに使われる。
地中海料理、タイ料理、ヴェトナム料理でよく使われる。その葉は緑、赤っぽいか真紅の色をしている。バジリコはトマトやパスタに香りを効かせるのに適したハーブである。ピストゥースープやイタリアのペストスープの基本の味付けになる。油に繊細な香り付けもする。バジリコを製氷器に水と一緒に入れ、スープ、ソース、煮込みにできた氷を加える。
その香りはプロヴァンスのマルシェに夏の訪れを伝える。旬の時期に植木で買い、鉢や地面に植える。定期的に水をやる。シーズン中は、花を摘み取りながら葉を取る。その香りはにんにく、トマト、野菜、特に有名なピストゥースープと良く合う。
香りや薬用のおそらくシリア原産の植物で、その特に若くてやわらかい葉は野菜のようにして食べる。生の若い葉は、サラダに混ぜ、さわやかな味を出す。ヨーグルト、クリームチーズ、酢油ソースに香り付けする。ビタミンC、A、カリウム、鉄が豊富に含まれる。
カルヴィは苦辛い味がする。クミンほど強くないがアネットよりははっきりしている。その香りは煮込み料理で引き出される。インドでは、カレー、レンズ豆、米に添えられる。東ヨーロッパの国々やドイツではソーセージ、シュクルット、魚、じゃがいもサラダ、菓子、りんごのコンポットを味付けする。アラブの国々のサラダ、羊の丸焼き料理、串焼きでも使われる。
セルフィーユは縮みパセリに似ている。軽いアニスの味がし、特に繊細な香りがする。セルフィーユはパセリ、エストラゴン、シブレットと一緒にして伝統的なフランス料理の「細断ハーブ（フィーヌゼルブ fines herbes)」という名前がつけられている。ポタージュ、酢油ソース、ソース（ベアルネーズ、グリビッシュ）、サラダ、野菜、生野菜、冷菜、魚料理の香り付けをする。
シブレットはたまねぎ属の最も小さい種類である。収穫では引き抜かずに地面にあまり近すぎないところではさみで切る。そのあとにはまた続けて伸びてくる。新鮮な葉は緑でしっかりしており、黄色くなったりや柔らかくて乾燥していないものを選ぶ。いろいろな料理で使われ、熱いものや冷たいものでもよい。調理せずに出す直前で加えるようにする。
Ciboulette
chinoise 中国シブレット
このシブレットはアジア料理の重要な位置を占める。味は西洋で栽培されるものよりはっきりしている。各球根は暗い緑色の平らな葉を4〜5枚付けている。中国シブレットは、よく夏の終わりに、茎が黄色っぽくなるように土をかけて光を遮り白くする。いろいろな料理を香り付けして彩る。
シトロネル（香りのする籐）は弱いレモン味で硬い球根がついている。最も柔らかい部分、つまり根元から6〜7cmのところを食べる。この香りのする籐は、特にアジア料理で使われ、しょうが、ココナツ、にんにく、エシャロット、とうがらしとよく合う。
新鮮なコリアンダーは、平葉のパセリに似ていて、パセリやセルフィーユのように使う。東洋ではサラダ、スープ、ソース、サンドイッチにいれる。コリアンダーの実は、麝香やレモンの香りがして、海の幸、魚、米、カレー、マリネ用漬け汁、チャツネ、ケーキの味付けをする。パセリ、レモン、しょうがとよく合い、ギャラム・マサラの材料の１つである。
アブラナ科の多年生水生植物で，ヨーロッパの原産。茎は軟らかく，下部はやや水平に，上部は斜め，または直立して伸び，50cmに達する。栽培は水田や緩流で行われる。摘取り後は葉腋(ようえき)から旺盛な新芽がでるので，厳冬を除き年中採れる。淡い辛みと香りがあり，サラダ，魚肉料理に用いる。
フランス料理で選択肢の１つの香草。卵、魚、海の幸、サラダ、からし、酢、コルニションの香り付けをする。そのアニスの味は、少し苦くこしょう風味で、味のない食材に味をつけたり、調理に使う。若鶏に良く使われ、ベアルネーズソースに欠かせない要素である。グリビシュ、ラヴィゴットやタルタルソースの味付けもする。
ギリシャ・ローマの古代から使われている地中海原産のハーブ。サラダ、スープ、煮込み、脂濃い魚、詰物、ソーセージ類、果物料理に合う。ヒソップの香りの強い葉はシャルトルーズやベネディクティンヌの薬草酒作りにも使われる。
この木の葉はそのまま全部か細切りにして使う。料理では普通乾燥させたものを少しずつ使う。ローリエの葉は煮物料理、詰物、マリネ用漬け汁に香りをつける。香草束（ブーケガルニ）の一要素である。実や葉は滅菌、痰きり、リューマチ、消化に効くといわれている。
リヴェシュはセロリに似ていて、長い間薬草として取られていた。その味はとてもはっきりしていて、少しずつ使うようにしている。その葉は、煮込み、出し汁、ポタージュ、ソース、サラダに香りをつける。イギリスやドイツで人気があり、特にじゃがいもとよく合う。
香りと味はミントやバジリコを思い出させる。このハーブは地中海、特にイタリアとプロヴァンスの料理には欠かせない。トマト、酢油ソース、詰物、野菜、魚、豆科植物、卵、肉、鶏の料理に香りをつける。「プロヴァンスのハーブ」と呼ばれるミックスハーブに入れられる。
メリッス（シトロネルとも呼ばれる）は苦味のある食材によくつけられる。アジアの国々ではとても人気がある。インドのカレー、スープ、ソースに香りをつけたり、ミックスサラダ、米、魚、果物のコンポットやジュースに味付けする。スペイン人は牛乳やポタージュに使う。新鮮なメリッスを煎じて飲むと頭痛、消化不良、神経症、めまいに効く。
このハーブは野菜（なす、きゅうり、豆、トマト）、肉、ジビエ、アイスクリームに味付けする。レモンに混ぜるとおいしく、酢油ソースに香りをつける。アングロサクソンの国では子羊につけ合せる。新鮮な緑のミントは春巻きを巻いたり、タブーレに付け合せる。カレー、チャツネ、シシュ・ケバブ、ヨーグルト、サラダ、ソース、紅茶に香りをつける。消化に良い。薬用成分のメントールは、緑のミントには含まれない。
コルシカやサルジニアの料理で人気があり、とても香りの強い葉をもつ低木で、その味はねずやローズマリーを思い出させる。鳥のジビエ、いのしし、ソーセージ、ブイヤベースに付け合せる。ミルトから得られるエキスはネルト酒のリキュール製造用に使われる。
アジア、中東、ヨーロッパ原産の植物で、現在ではインドで栽培されている。その小さくて黒いこしょう味の実は野菜、豆科植物、サラダ、鶏料理によくこしょうの代わりとして使われる。「小さいこしょう」「黒クミン」と呼ばれ専門の香辛料店でそのままか挽いたものが手に入る。
マルジョレーヌの野生の一種。その味は少しはっきりしている。地中海料理には欠かせないもので、トマト味の料理の香り付けをする。油や酢のビンにオレガノの枝を入れ香り付けする。「プロヴァンスのハーブ」と呼ばれるミックスハーブにはオレガノが含まれている。
パセリには主に3種類ある。縮み葉パセリ、平葉パセリ（苦味が少ない）、球根パセリ（白い根を栽培したもの）。パセリは香草束（ブーケガルニ）の一要素で、タブーレの主材料である。球根パセリはかぶやにんじんのように用意して、スープや煮込みに使う。
ヨーロッパ原産のハーブ。フランス料理やイタリア料理で人気があり、その味は少しきゅうりを思い出させる。その葉は鶏や海の幸料理に付け合せ、サラダ、野菜、ソース、ポタージュやマリネ漬け汁、フルーツサラダで使われる。葉は生か乾燥したものがある。
辛い味でかなりはっきりした香りがする。南仏やイタリアで非常に人気があり、スープ、詰物、ソース、マリネ漬け汁に混ぜ合わせる。子羊、鶏、焼きジビエ、串刺し料理のような肉の網焼きに香りをつける。「プロヴァンスのハーブ」と呼ばれるミックスハーブに含まれている。
地中海地方の原産の植物。酢ややぎのチーズに香りをつける。豆科植物をすばらしいものに引き上げ、サラダ、ポタージュ、煮込み、肉、ジビエ、詰物にもよい。セルフィーユとエストラゴンの理想的な伴侶となる。
セージの辛い味は多くの食材に香り付けする。フランスでは白身の肉、豚の焼肉、スープ、野菜に、ドイツではハム、ソーセージ、ビールに、イギリスでは詰物、ソースに、イタリアではサルテンボッコ、オッソブッコ、ポーピエットに使われ、中国では羊の焼肉に付け合せたり紅茶に香り付けする。脂っこい食材の消化を助け、その薬効で知られている。
地中海地方原産の香りのある植物。南仏や地中海沿岸の日当りの良い石の多い丘陵地に育つ。小さい葉は丸く、とても香りが強い。ソース、卵、野菜、詰物、焼いた肉や魚とよく合う。生か乾燥させ、調理に強い。煮込み、シヴェ、スープ、カスレ、ドーブ、トマトソース、煮汁の理想的な伴侶となる。酢に香り付けする。香草束（ブーケガルニ）の一要素。
タイムの一種で料理にレモン風味を添える。鶏、子牛、海の幸とよく合う。調理には向かない。