GRONDINS AU VIN BLANC 白ワイン風味のほうぼう
6人分　下準備15分　調理10分　マリネ12時間
分量　ほうぼう　300g（1人当たり）、辛口白ワイン　1本、シードル酢　1カップ、ちぎったローリエ　1枚、オリーブ油　大さじ2、赤とうがらし　1/2本、赤ピーマン　1/2個、にんにく　3かけ、エシャロット　2個、たまねぎ　1個、タイムの花　小さじ1、コリアンダーの実　小さじ1、ローズこしょう　小さじ1、シブレット　1束、ライム　1個、ぶどう　1房、エストラゴン　1本、きんかん　100g（なければマンダリン2個）、塩　適量、こしょう　必要であれば
魚屋でほうぼうの鱗と内臓を取ってもらう。 大きめの鉄鍋に白ワインを1本注ぎ塩をふる。 沸騰させほうぼうを鉄鍋にいれる。蓋をして6分煮込む。 ほうぼうを取り出す。水を切り盛り付け皿に並べる。切身として切り分けることで食べやすくなるが皿の見た目がかなり悪くなる。 白ワインを濾して鍋に注ぐ。この白ワインに酢、オリーブ油、赤ピーマン、にんにく、みじん切りにしたエシャロットとたまねぎ、ローリエ、タイム、コリアンダー、ローズこしょう、細かく切ったシブレット、きんかん、ぶどうの実、薄切りにしたエストラゴンとライムを加える。 全てのはいった鍋を沸騰させ、蓋を開けたままで3分おく。縦に2つに切ったとうがらしを加える。このまま1分煮る。すばやくとうがらしを取り除く。 塩で味を調え、必要であればこしょうをふる。 ほうぼうの上にマリネ出し汁を注ぎ、白い布で覆い12時間マリネする。冷たいまま食べる。
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