GRILLADE LYONNAISE リヨン風牛肉煮込み
6人分　下準備30分　調理2時間
分量　牛肉（股の中肉）　1.5kg、たまねぎ　1.5kg、赤ワイン酢　からしカップ1、長く伸ばしたアンチョビのフィレ　小缶詰2、バター　250g、塩とこしょう
たまねぎの皮をむき、薄い輪切りにする。股の中肉を一辺が5cmの立方体に切る。大きな鉄鍋に50gのバターに肉の塊の表面に焦げ目をつける。焼き色がついたら、肉の塊を取り出す。 そこにたまねぎを入れる。少しの水をかけ弱火にかける。たまねぎの上に肉を置く。蓋をして1時間30分、たまねぎがくっつかないように水を規則正しく加えながら煮る。 この間に残った200gのバターといっしょにアンチョビ（油を切ったもの）を練リ合わせる。均質なポマード状になるまで煮詰める。肉の塊を再度取り出す。たまねぎの上に酢を注ぐ。混ぜながら15分煮る。たまねぎをミキサーにかけ、鉄鍋にもどす。 常に弱火で、たまねぎのピューレにアンチョビバターを混ぜ合わせる。こしょうを気前良くふる。肉の塊を再度鉄鍋に入れ、全体を数分温める。付け合せにパスタを添えてすぐに食べる。
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