GRATIN D'ÉCREVISSES ザリガニグラタン	ザリガニ 7/14
4人分　下準備45分　調理25分
分量　ザリガニ　32匹、エシャロット　4個、にんじん　2本、コニャック　リカーカップ1、辛口白ワイン　1カップ、バター　40g、バター　80g（小麦粉　大さじ1と一緒に練る。）、トマトジュース　1カップ、濃い生クリーム　200g、塩ととうがらし
生きているザリガニの尾の最後の殻の輪のところで背腸をとる。フライパンでバター20gを融かし、強火でザリガニがしっかり赤くなるまで約5分炒める。コニャックを入れ火をつける。ザリガニを取り出す。頭部を尾から外す。尾を取っておく。 フライパンに20gのバター、極薄切りにしたエシャロット、にんじんと一緒にザリガニの頭部を入れる。白ワインとトマトジュースを入れる。塩ととうがらしをふる。強火で10分煮詰める。 出来上がったら、ザリガニの頭部をすりこぎでつぶし、全ての汁を出すように押しながら全てを網に通す。得られた汁を鍋に注ぎ、練ったバターを混ぜながら2分弱火にかけてとろみを付ける。生クリームを加えて5分火を維持して混ぜ続けながら煮詰める。 ザリガニの尾の殻をむき、軽くバターを塗ったグラタン皿に並べる。ソースの味を調え、ザリガニの尾に注ぎ、とても熱いオーブングリルに3分入れる。
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