GALANTINE DE GIBIER À PLUME 野鳥のギャランティンヌ	きじ 11/27
8人分　下準備1時間　調理1時間
分量　きじ　1羽あるいは子やまうずら(perdreau)　2羽、ベーコン　100g、脂の少ないハム　100g、塩ゆで舌(langue écarlate)　100g、コニャック　リカーカップ1、ソーセージの身　400g、卵　2個、網脂　1、ゼリー　1/2L（袋入り）、塩、こしょう、ナツメグ　適量、トリュフ（随意）あるいはピスタチオ　50g、鶏の出し汁　1L
鶏肉屋できじあるいは子やまうずらの身を解体してもらう。 フィレ肉、ベーコン、ハム、舌を細切りにする。 皿にこれらの肉をおき、コニャックをかける。塩、こしょう、ナツメグを適量ふり、数分マリネする。場合によってトリュフあるいはピスタチオを加える。 股肉と屑肉をソーセージの身とみじん切りにする。この詰物に卵を加え味付けする。 網脂を広げ、詰物とマリネ肉を交互に載せる。 大きなブダンの形に巻き、白い布で締め、しっかりとギャランティンヌを閉じ込めるために端をねじり紐で縛る。 出し汁にギャランティンヌを入れて1時間ゆでる。 煮えたら、ギャランティンヌの紐をほどき取り出し、きれいな新しい白い布で強く締め、冷ます。 凹んだ狭い皿におきゼリーで覆う。ゼリーが固まるまで冷やしておく。
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