FUMET DE POISSON 魚の出し汁
出し汁2l　下準備15分　調理30分
分量　魚の骨と頭　2kg、たまねぎ　100g、パセリ　1束、シャンピニヨンドゥパリ　100g、レモン汁　1個分、水　2l、辛口白ワイン　1l、香草束　1､塩とこしょう　適量
魚屋に魚の骨と頭をとっておいてもらうようにする。 最もお薦めのものは、舌びらめ、すけそうだら、かれい、鯛、バルビューひらめ、かさご。 スープ鍋に水、白ワイン、レモン汁を注ぎ、魚のあらもいれる。 みじん切りにしたたまねぎ、小さく切ったパセリ、薄切りにしたきのこ、香草束、塩とこしょうを加える。（混ぜたものは煮詰まるので調整する。） 強火に30分かける。 水分の量が約2lになるように煮詰める。 丁寧にあくをとってから濾し器を通す。
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