FRITURE DES LACS ET DES RIVIERES 川魚のフライ	（小さい川すずきのフライ）
6人分　下準備10分　調理1-3分返し毎（魚の大きさによる）
分量　淡水魚　1.5kg、牛乳、小麦粉、塩、こしょう　適量、パセリ、レモン、揚げ油
フライに適した湖や川の最高の小魚としては、すべてのスペシャリストによれば、第一に川はぜ次に小さい川すずきの切身である。 川はぜは、フランスでは運がよいと漁師のかごに数匹見つかる程度で例外的にしか会えない。しかし魚屋の市場では完全に消えてしまっている。川すずきの切身の場合、季節によってフランスの東側で生息し、他のところではよくは見つかっていない。 この２つの小さなすばらしいものの代わりとしては、うぐい、小さな鯉、ひめはやあるいはシヴェル（幼鰻）が代わりのすばらしいものになる。 塩とこしょうをつよくした牛乳に魚か魚の切身を漬ける。小麦粉の中で転がす。 揚げ油を温める。フライの魚が小さければ小さいほどより油を熱くすること。いくつもの層に積み重ならないで浮かべるように並べる。この場合、最も大きな揚げ鍋を選ぶか、何回にも分けて揚げるようにする。 魚を大きさによって1-3分揚げる。さらに1-2分揚げるほうがよく、程よく揚げる時間をテストするとよい。 しっかりと油を切り、塩をふり、新鮮なパセリを散し、レモン汁をかけ熱いうちに出す。
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