FILETS DE PERCHES "LAC D'AIGUEBELETTE" 「エギュベレット湖」の川すずき
6人分　下準備10分　調理20分
分量　川すずきのフィレ（あるいは小さいとげ魚）　1.2kg、バター　30g、小麦粉　30g、牛乳　250cc、生クリーム　250g、よく煮詰めた魚の出し汁　250cc、溶かしバター　50g、塩、こしょう、おろしたナツメグ　適量
川すずきは、感覚として、淡水魚のなかで最もデリケートな魚である。（川でも海でも生きられる鮭を除けば）不幸にもある地方では、特にフランスの西部やパリ地方では、川すずきは魚屋ではほとんど見られない。 川すずきの代わりとしては、小さいとげ魚なら容易に見つけられ、同様においしいことがわかる。 魚屋で川すずきの切身を作ってもらう。 オーブンを210℃に温めておく。 バターと小麦粉で白いルーを作る。 牛乳と魚の出し汁を混ぜたものをベシャメルソースをつくるためにかける。 ベシャメルソースにクリームを加え、塩、こしょう、おろしたナツメグの実で味を調える。 軽くバターを塗ったグラタン皿にクリーム状のベシャメルソースを一層しく。その上に塩とこしょうをした川すずきのフィレを並べ、ベシャメルソースの層と魚の層を交互にする。 ベシャメルソースの層で終わりにする。溶かしバターを上にかけ、オーブン(210℃）に15分入れる。
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