FAISAN EN CHARTREUSE きじの田舎の一軒家仕立て
8人分　下準備40分　調理1時間30分
分量　きじ（ほろほろ鳥）　2匹、燻製大腸詰　2本、燻製ベーコン　600g、ジャガイモ1kg、にんじん　750g、かぶ　500g、緑キャベツ　2個、エシャロット　5個、香草　1束、エストラゴン　1本、パセリ　1束、リースリングワイン　1/2本、バター　200g、塩とこしょう、数個のねずの実
キャベツの葉を湯通しする。きじ（あるいはほろほろ鳥）を塊に切る。鉄鍋でバター150gと一緒にキャベツ、ベーコン、薄切りエシャロットを蒸し煮にする。リースリングをかける。香草束､ねずの実、を加える。塩とこしょうをふる。鉄鍋に蓋をして、30分ことこと煮る。このとき大腸詰を加える。また蓋をしてさらに30分煮る。 同じ時に、にんじんとかぶを棒状に切り、塩を入れた水で煮る。じゃがいもを蒸す。全てが煮えたら、残ったバターをパテ用テリーヌ鍋に塗る。底と側面をにんじんとかぶの棒状にしたもので飾る。キャベツを1層おき、次にきじの層、次にキャベツで終わりにする。テリーヌ鍋に蓋をして中味を圧縮するために蓋を押し付ける。20分事前にオーブンを高温（240℃）に温め湯せんでいれる。30分煮る。 皿の上に型から外し、薄切りにしたベーコン、輪切りの大腸詰、エストラゴンとパセリをふったじゃがいもと一緒に出す。これらの添え物は、田舎の一軒家の周りにきれいに並べ、ソース入れにいれた調理汁を添えて出す。
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