ESQUINADE エスキナード
3人分　下準備20分　調理15分
分量　雌かに　1杯（約1kg）、水　2l、塩とこしょう、ういきょう　1玉、タイム　1束、セージ　1束、ローズマリー　1束、油付けアンチョビ　6匹（伸ばされている）、ゆで卵の卵黄　3個分、レモン汁　1個分、とうがらし、サフラン　１つまみ、オリーブ油　1カップ
沸騰したお湯に塩、こしょうをふり、4つに切ったういきょう、タイム、セージ、ローズマリーで香りをつけ、かにを煮る。激しく沸騰した状態で15分煮る。 この間に、すり鉢でアンチョビをゆで卵と一緒につぶす。 かにが煮えたら、冷やし、水を切る。かにの卵（雌のかにだから）、足の身、胴の身をとっておく。 かにの卵と身をアンチョビと卵をつぶしたものに混ぜる。レモン汁、とうがらし、サフランを加え、必要であれば塩も加える。 油をすじのようにしてかけ、かにの身をマヨネーズを作るように混ぜ合わせる。 このおいしい詰物は、レタスを敷いた上にかにの甲羅かカップの中に入れて出す。
戻る