ESCARGOTS DE MER AU BEURRE D'ESCARGOT 海のエスカルゴのエスカルゴバター添え
4人分　下準備20分　調理1時間＋5分
分量　海のエスカルゴ（ビューロー貝）　48個（できれば同じ大きさで＋洗うための酢）、溶かしバター　250g、にんにく　4片、エシャロット　3個、パセリ　1本、エストラゴンの葉　数枚、シブレット　1本、新鮮なミントの葉かバジリコの葉　数枚、好みで塩とこしょう、煮るためのスープ　1.5l
海のエスカルゴを酢を入れた水で洗う。 シチュー鍋に煮るためのスープを注ぐ。海のエスカルゴを加え中火で蓋をして煮始める。 ことことさせて1時間煮る。 この間にバター、にんにく、細かくみじん切りにしたエシャロット、細かく切った構想、塩とこしょうを練り合わせエスカルゴバターを用意する。 海のエスカルゴを取り出す。 串で殻から身を引き出す。 殻にエスカルゴバターを少し詰める。 身を殻にもどし、その上にエスカルゴバターをつめて一杯にする。 エスカルゴ皿に並べて、オーブン(180℃）で5分温める。 エスカルゴバターが泡立ってきたら出す。
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