PREPARATION ET CUISON DES ESCARGOTS FRAIS 新鮮なエスカルゴの下準備と調理
10人分　下準備2時間　調理2時間10分
分量　生きているエスカルゴ　10ダース、小麦粉、酢、つぶ塩 煮汁：白ぶどう酒　2l、香草　1束、にんじん　2本、たまねぎ　2個、細かい塩、つぶこしょう、ちょうじ、ねずの実 エスカルゴバター：にんにく　1塊、パセリ　1束、セルフィーユ　2本、エストラゴン　1本、シブレット　1本、エシャロット　2個、バター　500g、塩とこしょう
缶詰エスカルゴは今日よく使われている。すばやく用意ができるので実用的ではあるが、新鮮なエスカルゴとは比べものにならない。よく雨のふった翌朝にたくさんとれる幸運に遭ったり、魚屋で生きたエスカルゴを買えたりしたら、以下のように用意する。 数日断食させる。とれたのが夏であれば１〜2週間は断食させる。用意を始める日にざっとジェットの水で洗い、大きな器に入れる。酢、つぶ塩、小麦粉をふりかける。1時間泥を吐かせる。次に1つ1つジェット水で洗う。シチュー鍋の煮えたぎった湯で10分煮る。殻から身を外す。殻は沸騰水で15分徹底的に汚れを落とし、これを3回繰り返し、酢水で洗う。次にオーブンの入口で乾かす。 不純物の詰まったエスカルゴのきもである尻尾の黒っぽいねじれたところを取り除いてエスカルゴの身をきれいにする。細かい塩の中で転がす。こすってからたくさんの水の中で洗う。次に2時間とても味の濃い煮汁で煮る。 この間に全ての材料を混ぜ合わせエスカルゴバターを用意する。エスカルゴが煮えたら水を切る。殻の奥に少量のエスカルゴバターを押し込む。エスカルゴの胴を加えもう一度エスカルゴバターを詰める。皿にのせ高温にしたオーブンで15分焼く。
戻る