ESCARGOT EN BROUILLADE 混ぜ卵のエスカルゴ
4人分　下準備15分　調理10分
分量　卵　6個、生クリーム　大さじ2、バター　40g、にんにく　3かけ、こしょう、エスカルゴ　24個、エスカルゴの殻　24個
この料理の方針は有名な消化の悪いエスカルゴバターをより雰囲気のある繊細なもので置き換えるものである。 いろいろな作業の間、殻を熱くしておく。 エスカルゴをボウルにいれ、できれば湯せんした蒸し器の上のほうにおき、やわらかで熱くしておく。 この間に底厚鍋に卵を割りいれ、溶かしバターを加え、極弱火にかける。 常に同じ方向でへらでかき混ぜる。 ミキサーでにんにく3かけをクリーム、塩とこしょうと一緒に粉砕する。卵に加え、10分後には完全に混ぜ合わされる。 にんにくと混ぜ合わされた卵を少し殻に詰め、エスカルゴの身をいれ、次に混ぜた卵をさじでいっぱいまで詰める。 卵立てにエスカルゴはさみを添えて出す。このアントレは、会食者全員を喜ばせ、その繊細さと軽さで最も感動の無くなった味覚を楽しませる。
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