ESCALOPES DE SAUMON AU BEURRE DE TRUFFE 薄切り鮭のトリュフバター添え	鮭 トリュフバター 12/28
2人分　下準備5分　調理23分
分量　生鮭　500g、トリュフの破片の缶詰　1缶（12.5g）、バター　75g、塩とこしょう　適量、小さい新じゃがいも　250g、黒オリーブ　20個、フライパン用の油、コニャック　少々（随意）
一人約250gの鮭のきれいな薄切りを魚屋で切ってもらう。エスカロップに切るように指示すること。ダルヌではこの料理法には適さない。 小さい新じゃがいもの皮をむき、洗い、じゃがいもに黒オリーブをふりかけて、15分蒸気で蒸す。蒸し初めに塩とこしょうをふる。 焦げ付かないフライパンに極薄く油をひき、中火で温め、鮭の薄切りを置く。 フライパンに蓋をして片側を7-8分焼き半分火を通す。 バターにトリュフの破片を練りこむ。好みで塩とこしょうをふり、もししたくなればコニャックで味付ける。 熱くした皿の上に鮭の薄切りを盛り付ける。 それに塩とこしょうを軽くふる。 トリュフバターと一緒に出し、蒸したじゃがいもとオリーブを添える。 この贅沢で繊細な味のアンサンブルは言葉で表現できないくらいで、「鼻をくっつける」ようにしないと分からない。その上、材料の記述が心配させることは疑う余地がないこのすばらしい料理の値段に驚かされる。
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