ÉCREVISSES AU CHABLIS シャブリ風味のザリガニ	ザリガニ 7/8
4人分　下準備30分　調理33分
分量　生きているザリガニ　36匹、にんじん　小2本、たまねぎ　中1個、エシャロット　3個、マッシュルーム　100g、バター　100g、ブルゴーニュのマール　リカーカップ1、シャブリワイン　1/2本、生クリーム　200g、レモン汁　1個分、パセリ　小1束、塩ととうがらし
にんじん、マッシュルーム、たまねぎ、エシャロットを細かいさいの目にみじん切りにする。 フライパンを弱火にかけバター50gと一緒にこのみじん切りの水気を15分飛ばす。マッシュルームが黒くならないようにレモン汁をかける。調理の終わりに塩とこしょうをふる。 事前に背腸をとっておいた（最後の輪になっている殻のところで抜く）生きているザリガニをフライパンに入れる。上下を混ぜ前後に混ぜながら赤くする。 熱くしておいたマールをかける。火をつける。ザリガニを取り出す。取っておく。 白ワインを加え、15分煮詰める。生クリームと残りのバターを混ぜ合わせる。味を調える。 ザリガニを再度入れて、沸騰させて3分温める。 みじん切りにしたパセリを散し、すぐに食べる。手を使うことを恐がらないこと。
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