DODINE DE CANARD TRUFFÉE トリュフ入り鴨のドディーヌ
8人分　下準備1時間　マリネ1時間　調理1時間30分
分量　鴨　1羽、腸詰用肉　250g、仔牛のフィレ　250g、ハム一切れ　250g、にんじん　1本、パセリ　1束、トリュフの薄切り　30g、エシャロット　2個、マデーラ酒　1カップ、コニャック　スープスプーン１、卵　1個、仔牛のブロンド出し汁　500cc、塩、こしょう、おろしたナツメグの実、豚の網脂、油　スープスプーン１
鶏肉店で鴨の骨を取ってもらい、皮を切らずにすべての身を取る。 ささみをさいの目に切り、残りの身をひき肉にする。仔牛のフィレもひき肉にする。ハムを鴨と同じ大きさのさいの目に切る。 大きなボールですべてのひき肉と腸詰用肉を混ぜる。みじん切れにしたエシャロットとパセリ、トリュフの薄切り、非常に薄くしたにんじん、コニャック、卵を加える。 さいの目の鴨とハムを加える。 塩、こしょう、ナツメグの実で味付けする。これをそっと混ぜ、1時間寝かせる。 豚の網脂を浸し、オーブンを210℃になるように火をつける。 鴨の皮を広げ詰物をその中に入れる。平らにならし、からげ針と細い料理用たこ糸で縫い合わせる。網脂をしたらせドディーンを包む。 油を引いたシチュー鍋に入れ、オーブンに入れる。全面がきつね色になるように10分おく。 仔牛のブロンド出し汁を注ぎ、蓋をして1時間20分オーブンで焼く。 熱いうちにすぐ食べるか12時間おいてから食べる。この場合、味の濃いマンゴーチャツネを添える。
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