DAUBE DE BOEUF EN GELEE 牛の煮込みのゼリー固め	牛の煮込み 12/17
6/8人分　下準備1時間　調理2時間　漬け込み12時間
分量　牛股の中肉　1kg、牛の頬肉　500g、にんじん　350g 漬け込み汁：煮切った赤ワイン　3/4l、フォンドゥヴォー　3/4l、薄切りたまねぎ　2個、ポワロ-ねぎの緑の部分　1、にんにく　3片、ポルト酒　カップ1、コニャック　リカーカップ1、塩、こしょう、タイム、パセリ、ゼラチン　5枚、ガチョウの脂か代わりにラード　50g
にんじんの皮をむき5cmの長さで輪切りにする。 牛股の中肉と牛の頬肉をにんじんと同じ程度の断面で、約5cmの長さの塊に切る。 サラダボウルに肉とにんじんを入れる。その上に漬け込み用の材料を全て入れる。 蓋をして12時間漬けて柔らかくする。 大きな鉄鍋を強火にかけてガチョウの脂を熱する。数分肉の塊を硬くし、次に漬け汁を注ぐ。火を弱火にして蓋をし、ことことと2時間煮る。 肉の塊とにんじんを鉄鍋から取り出す。汁気を切り、別にしておく。 漬け汁の脂をとり、濾す。そこに冷たい水で溶いておいたゼラチンを加える。味を調える。 土鍋の底に、まだ固まっていない液体状態のゼリーを１ｃｍ注ぐ。土鍋を冷蔵庫に入れる。 ゼリーが固まったら、肉の塊とにんじんを交互に層にして並べる。 残りのゼリーを注いで一杯にして、冷たいところに24時間おく。
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