DARNES DE SAUMON AUX CROQUETTES DE BEURRE バターコロッケ添え鮭の切身	鮭と バターコロッケ 7/4
4人分　下準備20分　調理4分　冷蔵1時間
分量　鮭の切身　4枚（約200g/人）、卵　2個、バター　20g、昔風からし　大さじ2、柔らかい塩入バター　200g、パセリ　1本、セルフィーユ　1本、シブレット　1本、エストラゴンの葉　6枚、パン粉、塩とこしょう　適量、揚げ油
バターコロッケ添え鮭の切身：コルドンブルーでは24分（冷蔵時間は含まず）。 ボウルで卵2個を大さじ2の水、昔風からし（モーMeauxのからし）と一緒に泡立てる。 全ての香草をみじん切りにする。 柔らかい塩入バターとみじん切りにした香草を練る。こしょうをふり、小さなソーセージのように巻く。輪切りコロッケにして冷蔵庫で1時間冷やす。 揚げ油を鉄鍋で温める。おなじようにフライパンを温め20gのバターを融かす。 鮭の切身に塩とこしょうをふる。からしを入れて泡立てた卵に通す。つぎにパン粉をつける。 フライパンに入れ片面を1分焼き、もう片方を2分約。熱くしておく。 冷蔵庫からバターコロッケを取り出す。同じように泡立てた卵を通し、次にパン粉をつける。熱くした油に1分入れる。 焼いた鮭の切身にソースになるバターコロッケと一緒に出す。歯がパン粉の殻を破った時に口になま温かくて香りの良いバターがおいしく広がる。このときに同時に昔風からし風味の焼いた鮭を一口食べる。このほぼ中世の味の混合は全くすばらしい。
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