CUISSON DU FOIE GRAS FRAIS 生フォアグラの調理
10人分　下準備20分　調理40分　冷蔵24時間
分量　筋をとりマリネした鴨の生フォアグラ　1.2kg
この料理法は、鴨の生フォアグラのものですが、がちょうの生フォアグラの準備と調理にも適している。 肝臓を調理の1時間前に冷蔵庫から取り出しておく。 オーブンを150℃に温めておく。 水を2cmの高さではった大皿をそこにいれる。 この湯せんは調理の間に蒸気を発生させるためのもので、70℃の一定の温度にしておく必要があり、温度計で何度も確認する。 それ自身の上に積み重ねるようにして肝臓の葉を閉じる。 テリーヌ鍋（できれば陶器のもの）に肝臓をよく詰めながら並べる。扱う肝臓の量に合わせてテリーヌ鍋の大きさを選ぶこと。 湯せんの温度が70℃で、オーブンの中が150℃になったら、テリーヌ鍋を蓋をしないで湯せんに入れ40分ゆでる。 オーブンからテリーヌ鍋を出し蓋をして一夜冷蔵庫にいれる前に3時間まず冷やす。
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