CREPINETTES DE CERVELLE D'AGNEAU 子羊の脳の網脂包み	子羊の脳 1/2
4人分　下準備10分＋漬込み30分　調理20分
分量　豚の網脂　1、子羊の脳　4個、赤キャベツの葉　2枚、すかんぽの葉　4枚、にんにく　2片、新エシャロット　2個、セルフィーユ　1本、塩とこしょう、レモン汁、古いワインの酢、ブルゴーニュのマール
赤キャベツの葉を10分蒸す。水を切る。 豚の網脂を冷たい水に浸ける。伸ばすのがやりやすくなる。 子羊の脳の膜を肉屋で取ってもらっておくか自分でこの作業をする。 古いワインの酢、レモン汁、ブルゴーニュのマールを混ぜたものの中に脳を30分漬けておく。 蒸しておいた赤キャベツの葉とすかんぽの葉を細切りにする。 にんにくとエシャロットを細かいみじん切りにする。 網脂を伸ばす。 網脂のそれぞれに１つの脳、赤キャベツ、すかんぽ、少量のにんにくとエシャロットを詰める。塩とこしょうをふり、細かく切ったセルフィーユをふりかける。 網脂で包むようにする。 10分蒸して、この料理の偉大な繊細さを大いに楽しんでください。こしょうの一挽きと粗塩の一挽きがさらに味を引立てます。
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