CRÈME D'AUTOMNE AUX CAILLES ET AUX GIROLLES うずらのジロールきのこ秋のクリーム添え	うずら 11/14
4人分　下準備15分　調理20分
分量　内臓を取りこしらえたうずら　4羽、ジロールきのこ（シャントレルとも言う）　400g、バター　100g、水　3/4L、生クリーム　150g、塩とこしょう　適量
鉄鍋に半分のバターを入れる。 極弱火にかけ、うずらを入れる。5分焼き色をつける。 それを取り出す。バターを捨て、残りの新しいバターを入れる。 鉄鍋にジロールきのこを入れる。ジロールきのこは、ほとんどのきのこがそうであるように、柔らかいブラシで乾いた状態で汚れを取り、決して水で洗ってはいけない。 それを5分炒める。 できたら、うずらを戻す。 水を入れる。 塩とこしょうを適量ふる。15分ことこと煮る。 うずらを取り出し、熱くしてとっておく。後で飾るためのいくつかのジロールきのこも一緒にとっておく。 煮汁ときのこをミキサーにクリームと一緒にかける。味を確かめる。とても熱くして食卓に出す。 各人の皿の中央にうずらを1羽ずつのせ、ジロールきのこを散らす。 この秋のクリームは、味の絶妙なパレットを提供し、スプーンで食べるだけでなく、ナイフとフォークでも食べる。というのは、各人はうずらの肉を小さく切って、それをジロールクリームにつけるのに使う。 おいしいという他はない。神からの恵！
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