COULIS D'ÉCREVISSES ザリガニソース	ザリガニソース 3/14
ソース１ｌ　下準備15分　調理1時間
分量　ザリガニ　1kg、たまねぎ　2個、にんにく　3片、香草束　小1、オリーブ油　100cc、ムール貝か魚の出し汁　1.5l、牛乳　1/2l、にんじん　2本、トマト　4個、コニャック　リカーカップ1
大きな鉄鍋にオリーブ油を大さじ1注ぐ。中火で熱くする。 薄切りにしたたまねぎとにんにく、輪切りにしたにんじん、大きめにつぶしたトマトを加える。 5分経ったら、残りの油を注ぎ、ザリガニを入れる。さらに5分経ったら、コニャックを加える。火を入れる。 次にムール貝のあるいは代わりに魚の出し汁を注ぎ、牛乳を注ぐ。香草束を加える。蓋をする。火を強め、蓋をしたまま30分煮る。 次に全てを野菜挽きに通す。何度か繰り返し作業し、エネルギーを使うことを惜しまないように。というのはザリガニのはさみが道具のスクリューに抵抗するためです。 集めたもの全てを濾し器に通し、鍋に入れて取っておく。蓋を取り、1リットルになるまで煮詰める。調理の最後に泡立てる。 あくを取る。土鍋に注ぎ、使うときまで冷やして取っておく。このソースは土鍋にアルミ箔で蓋をして冷凍しておくこともできる。 このソースには味付けやクリームも入れてないので、使うときに好みで脂の香辛料で仕上げる。
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