COTE CHAROLAISE A LA MOELLE シャロレ牛骨付き肉の骨髄添え
3人分　下準備10分　調理20分
分量　骨付き肉（できればシャロレ牛）　1（1.2kg）、たまねぎ　1個、エシャロット　2個、小麦粉　大さじ1、バター　80g、赤ワイン（例えばコットゥドゥニュイ、シャンベルタン）　1/2本、牛のブイヨン　1カップ、牛の骨髄　150g、セルフィーユ　1本、新鮮なタイムの花　1つまみ、塩と挽きこしょう
炭火の上で骨付き牛肉を20分焼く。半分焼けたところで返し、黒く焦げないように注意する。よく焼いた肉が好きな場合は5分長く焼き、反対に生焼きが好きな場合は、15分で十分である。この時間は、正確にはわからない、これは網焼きの常で、多くのパラメーターがあるためで、例えば、炭火の強さ、網の炭火からの距離、肉の厚さである。 肉が焼ける間、ソースを用意する。バターでたまねぎとエシャロットのみじん切りを炒める。小麦粉をふりかけ焼き色をつける。 ブイヨンとタイムを加える。塩、挽きこしょうをふる。赤ワインを注ぎ、半分まで煮詰める。このソースには全部で15分かかる。濾し網を通して、このソースに輪切りにした骨髄を1分漬ける。味を調える。 シャロレ牛の骨付き肉をきれいな切身に切って、骨髄をのせ、ソースをかけ、次にむしったセルフィーユの葉を散らす。
戻る