CONSOMME D'ECREVISSES COMME A SAULIEU ソーリュウにいるようなザリガニコンソメ
4人分　下準備30分　調理1時間
分量　ザリガニ　3ダース、オリーブ油　大さじ2、にんじん　1本、水　5カップ、塩ととうがらし　適量、レモン汁　1個分
ザリガニを腹のところで２つに分ける。尻尾を一方に、頭をもう一方に。 大きな鍋に塩を効かせたお湯を沸かす。ザリガニの尻尾をそこにいれる。沸騰が止まる。再度沸騰したら、2分数え、ザリガニの尻尾を取り出す。冷水に通して火の通りを止める。 ソテー用フライパンにオリーブ油をいれる。強火で熱する。そのなかにザリガニの頭をいれ、輪切りにしたにんじんもいれる。木製のしゃもじで色がつくように10分混ぜ続ける。 次に水とレモン汁で浸す。塩ととうがらしをふる。45分煮る。 このときにできたコンソメを濾す。ザリガニの頭は野菜濾し器にかけ全ての汁を搾る。コンソメに加える。もう一度濾し器を通す。 コンソメの中にザリガニの尻尾をいれる。味を調える。5分温めすぐに出す。
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