CONFIT DE CANARD 鴨のコンフィ
4人分　下準備30分　調理1時間30分　漬込み48時間
分量　太った鴨　1匹、タイム、ローリエ、塩とこしょう
鴨の四肢を切り取る。とっておく。全ての脂を取り除き、それを集める。 タイムとローリエを粉にする。塩とこしょうを加える。この混ぜたもので鴨の四肢（手羽と股）の全ての面をこする。48時間この作業を3回か4回繰返し漬込む。使う前に塩が偏らないように揺する。 鴨の脂を少しの水と一緒に弱火で溶かす。鳥の四肢を浸ける。沸騰させる。火を弱くする。蓋をして1時間30分漬ける。 コンフィの塊を砂岩の壺に入れる。調理した脂を濾して、壺に注ぐ。塊を覆うようにする。必要に応じて、ラードを少し加える。
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