COMPOTE DE LAPEREAU 子うさぎ煮込みのテリーヌ
8人分　下準備1時間　調理1時間
分量　子うさぎ　1羽、生クリーム　300g、卵　2個、ハム　300g、ポルト酒　リカーカップ1、ラム酒　小さじ1、干しすもも　8個、にんじん　小8本、液体ゼリー　500cc、塩、こしょう、粉しょうが　適量、あんずセリー　大さじ3、型用バター
鳥屋で子うさぎの骨をとってもらう。全ての肉をとること。フィレはとっておき、残りを全て細かい挽肉にする。 ハムを同様に挽肉にする。これを兎の挽肉に混ぜる。生クリーム、卵、塩、こしょう、しょうがを加える。均質になるように練る。 ポルト酒とラム酒に干しすももを漬ける。塩を入れた沸騰水でにんじんを10分湯がく。子うさぎのフィレに塩とこしょうをする。 テリーヌ鍋にバターを塗る。オーブンを180℃に温めておく。 テリーヌ鍋の底に詰物を1層のばす。中央ににんじん、干しすもも、子うさぎのフィレを並べる。 詰物でいっぱいにする。バターを塗った硫酸ペーパーで蓋をする。オーブンに湯せんしていれ、1時間煮る。 この間に干しすももを漬けたポルト酒とラム酒、あんずのゼリーをゼリーに加えて香りをつける。 テリーヌが煮えて温かいうちに、丁度かぶるくらいまでこのゼリーをかける。 12時間冷やしてから型から外す。
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