CHATEAUBRIAND ET SA SAUCE シャトーブリアンとそのソース
2あるいは3人分　下準備10分　調理5〜10分
分量　牛のフィレ　600g ソース：白ワイン（ミュスカデ）　2カップ、エシャロット　3個、バター　150g、レモン汁　1/2個分、エストラゴン　1枝、塩と挽いたこしょう
白ワインに細かくみじん切りにしたエシャロットをいれて煮詰めソースを用意する。大さじ2杯の水分しか残らなくなったら、バターを1さじ1さじたしながら、混ぜたものが沸騰しないように注意してソースを泡立てる。 最後に半分のレモンの汁、みじん切りのエストラゴン、塩と挽いたこしょうを加える。 同時に、フィレの塊の中から一つの大きな塊で切ってもらった肉を焼く。赤い肉を焼く時間は示さない。これは肉の厚さ、焼き具合、各人の好みによるもので、600gのフィレの塊の場合5〜10分で変化する。好みでフィレを焼き、食欲で２つか３つに切り分ける。 焼いたトマトとクレソン1束を添えて出し最後にソースをかける。
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