CHAMPIGNONS À LA NIVERNAISE ニヴェルネー風きのこ料理	生きのこ 11/30
6人分　下準備20分　調理25分
分量　生きのこ（マッシュルームか季節の野生きのこ）　2kg、レモン汁　2個分、バター　150g、エシャロット　3個、クリーム　200g、卵黄　1個分、白ワイン　1カップ、強いからし　大さじ3、シブレット　1束、塩とこしょう
市場で買ったきのこ、あるいはより良いのは森や草原で摘んだきのこをきれいにする。 大きいきのこは小さく切って、全部小さい大きさにする。固い足や傷んだ部分は取り除く。 鍋にきのこを入れ、レモン汁1個分とバター50gを入れる。蓋をして、中火で汁を出させる。 この間に、残りのバターでみじん切りにしたエシャロットに焼き色をつける。 きのこの水を切る。調理した時の汁は取っておき、強火で半分に煮詰める。 エシャロットときのこを一緒にして白ワインで10分煮込む（フリカッセに煮る）。 同時に、卵黄をクリーム、からし、白ワイン、煮詰めた煮汁、残ったレモン汁で伸ばす。塩とこしょうをふる。 きのこにこのソースを注ぎ、弱火で数分煮て濃くする。食卓に運ぶ時に小さく切ったシブレットを散らす。
戻る