BULOTS A L'OURSINADE ビューロー貝のうにソース添え
4人分　下準備10分　調理1時間
分量　ビューロー貝　2kg＋洗うための酢、味の強い魚の煮汁　2l、うに　4個、卵黄　1個、サフラン　2つまみ、オリーブ油　大さじ6、海の粗塩　1カップ
酢をいれた水でビューロー貝を洗う。ビューロー貝はめくら貝（bigorneaus）の親戚のすばらしい貝でより大きい。よく海のエスカルゴと呼んでいる。 万能鍋に味の強い魚の煮汁をいれる。冷たいビューロー貝を入れる。蓋をして中火にかける。 1時間ことことと煮る。 この間にうにを料理バサミで開ける。黄色-オレンジ色の小さな舌状のものを集め､ボウルに入れる。 うにの身を卵黄と合わせてつぶす。 サフランを加え、オリーブ油のマヨネーズのようにかき立てる。 ビューロー貝にエスカルゴ用フォークを添えて出す。 各人はビューロー貝の殻をはずし、うにのソース（ウルシナード）と海の粗塩にかわるがわる浸ける。
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