BROUFADO ブルーファド（牛肉の蒸し焼き）	牛ラン肉 3/20
8人分　下準備30分　調理1時間30分
分量　牛ラン肉　1.5kg、エシャロット　6個、たまねぎ　6個、バター　75g、小麦粉　大さじ1、アンチョビの切身　8枚、にんにく　4片、セルフィーユ　1束、酢　大さじ3、オリーブ油　大さじ4、バジリコの葉　8枚、塩とこしょう
肉を小さな薄切り肉の大きさと厚さに切る。 エシャロットとたまねぎの皮をむく。薄切りにする。 鉄鍋に油を敷く。底にエシャロットとたまねぎを混ぜたものを1層敷き、次に肉を1層敷く。塩とこしょうをふる。材料がなくなるまで作業を繰り返す。足りなければたまねぎを少し加える。 バターと小麦粉を練る。このバターを小さく切ったものを最後の層の上におく。鉄鍋に蓋をして、極弱火で45分焼く。 この間に、アンチョビ、にんにく、セルフィーユを混ぜる。オリーブ油と酢を加える。鉄鍋に注ぐ。再度蓋をして、極弱火でさらに45分焼く。 出すときに味を調整して、みじん切りにした新鮮なバジリコの葉を散らす。 好みで古くなった肉で作ってみて下さい。新鮮なラン肉は調理すると硬くなるからです。古くなったバラ肉でも試して下さい。さらに味が良くなります。
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