BROCHET ON <CRIMPED> SAUCE AUX HUITRES 「切れ目を入れた」ブロシェー魚の子のかきソース	ブロシェー魚 12/11
2人分　下準備10分　調理20分　漬け込み1時間
分量　ブロシェー魚の子　1匹（約800g）、かき　9個、バター　20g、小麦粉　15g、生クリーム　100cc、ウスターソース　少々、レモン　少々、粗塩、とうがらし　好みで
理想は、この料理を最も良い状態で実現するには、生きているブロシェー魚の子を手に入れることです。唯一繊細な釣り人がそのチャンスをつかむでしょう。その場合にはブロシェー魚の内臓をとり鱗を取るのに10分を計算に入れる。そうしない場合は、この作業は魚屋に任せる｡ 魚に切れ目を入れる方法はイギリスから伝えられたが、ずいぶん昔にフランスの偉大な料理人がやり始めていた。 その方法はブロシェー魚の子の身の両側から深い横断する切込みをつけ、次に非常に冷たい水に1時間漬ける。この作業は身を収縮させて固くします。 漬けた後、魚の高さの1/3を越えないように水を捨てる。1リットルについて15gの割合で粗塩をふる。 中火で沸騰させ、次にことこと煮ながら煮詰める。さかなを10分煮る。熱いままとっておく。 かきソースを、バターと小麦粉で白いルーを作り用意する。それを煮汁100ccと生クリーム100ccで伸ばす。沸騰させ10分ゆっくりと煮る。 濾し器にかけ、とうがらし、ウスターソース、レモン汁で味をつける。最後に熱いソースの中にかきを加える。 ブロシェー魚とそのかきソースを出し、すぐに食べる。イギリス料理が存在することを知ることになる。時には！
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