BOUILLON AU JARRET DE VEAU 子牛のすね肉のブイヨン	子牛のすね肉 3/3
6人分　下準備5分　調理2時間30分
分量　子牛のすね肉　1個、生シードル　1本、水　1.2l、たまねぎ　大2個、セロリ　3枝、燻製ベーコン　3切れ、ねずの実　小さじ1、ちょうじ　8個、塩、粒こしょう　適量、香草束　1
たまねぎの皮をむく。 それにちょうじを刺す。 セロリの皮をむく。棒状に切る。 シチュー鍋にシードル1本と水を注ぐ。 子牛のすね肉、ベーコン、たまねぎ、セロリを切ったもの、ねずの実、香草束を加える。 塩と粒こしょうをふる。多すぎないように。というのは他の料理のベースで使うときにこのブイヨンは再度味付けされるからです。すぐにスープとして使う場合は濃い目に味をつける。 強火にかける。沸騰したらすぐに弱火にして煮詰める。 2時間半蓋をしてことこと煮る。何度かかき混ぜる。できあがったらブイヨンの表面に吸収紙を浸けて､浮いている脂を取り除く。濾し器に吸収紙を敷いて、濾して仕上げる。必要であれば何度か行う。 子牛のすね肉のブイヨンが出来上がる。 食べるときに、田舎パンの切ったものと一緒にあるいはすね肉を切ってブイヨンに混ぜ合わせて出す。 この簡単でよい香りのする料理の農民の味はすべてのスープ好きをうっとりさせる。
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