BOEUF EN GELEE 牛肉のゼリー固め
8人分　下準備30分　調理5時間　冷蔵２４時間
分量　牛のもも肉　1.5kg、仔牛の足　1個、脂の少ないベーコン　6切れ、にんじん　1kg、たまねぎ　大2個、辛口白ワイン（マコン）　1l、豚の皮　500g、牛のブイヨン　1l、バター　60g、香草束　1束、シブレット、セルフィーユ、塩とこしょう
にんじんとたまねぎの皮をむく。それを輪切りにする。 厚底鍋にバターを入れもも肉の塊をきつね色にする。太目の紐状に切った豚の皮、4つに切った仔牛の足、ベーコン、たまねぎ、にんじん、香草束を加える。塩とこしょうをふる。 白ワインをかける。ブイヨンを肉がひたひたになるまでいれる。極弱火で5時間煮る。 肉が煮えたら、切身に切る。仔牛の足の骨を取り去る。ベーコン、にんじん、たまねぎの水を切る。すべてをテリーヌ型に層にして順番に並べる。 煮たブイヨンを濾して、テリーヌ型の高さまで注ぐ。24時間冷蔵庫に入れる。 型から外し、伝統に従って、シブレットとセルフィーユのみじん切りを添えて切って出す。
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