BISQUE D'ECREVISSES ザリガニのボタージュ
6人分　下準備35分　調理30分
分量　魚の煮汁　1.5l、ザリガニ　1kg、エシャロット　3個、辛口白ワイン　3カップ、オリーブ油　大さじ3、カルバドス　リカーカップ1、濃縮トマト　大さじ2、にんじん　3本、セロリ　1枝、香草束　1、にんにく　2片、生クリーム　50g、牛乳　随意、卵黄　2個分、パセリ　1本、塩、とうがらし、パプリカ　適量、クルトン
大きな鉄鍋にオリーブ油を入れる。 みじん切りにしたエシャロットとにんにくを炒め、ザリガニを加える。ザリガニが赤くなったら、カルバドスを注ぎ火をいれる。 ザリガニを取り出す。尻尾を頭と分ける。白ワイン、セロリ、にんじん、香草束、濃縮トマト、魚の煮汁を加える。沸騰させザリガニの頭を加える。蓋をして20分煮立たせる。 ザリガニの頭をもう一度取り出す。それをミキサーに何度かかけ、次にピューレ絞り器にかける。とても濃縮された汁を濾して、鉄鍋に入れもどす。香草束を取り出す。 卵黄をクリームの中に溶いて、スープに加える。 中火で、卵黄が煮えてきれいな滑らかなスープになるまで混ぜながらさらに数分煮る。沸騰はさせないこと。 ポタージュが煮詰まりすぎたようであれば牛乳を1カップを場合によって加える。塩、とうがらしをふり、パプリカ、みじん切りのパセリとクルトンを散らす。 ザリガニの尻尾をいくつかポタージュに加えて、熱くして出す。 残りの尻尾を使って小さなサラダを縮れサラダ菜とヘレス酢油ソースで作れます。
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