BEURRE BLANC 白バター	白バター 9/10
6人分　下準備5分　調理15分
分量　融けた塩入バター　250g、生クリーム　大さじ3、みじん切りにしたエシャロット　大さじ2、辛口白ワイン　100cc、水　50cc、酢　大さじ2、白こしょう　適量、コニャック　少々（随意）
厚底の鍋に白ワイン、水、酢を注ぐ。みじん切りにしたエシャロットを加える。中火にかける。 混ぜたものを沸騰させ、7分煮詰める。これは鍋に大さじ3の量の液体が残るまで煮詰める。火を弱める。 クリームを加え、約3分煮詰め半分にする。火をさらに弱め極弱火にする。 塩入バターを小さな泡立て器でかき混ぜながら加える。沸騰させたり温めすぎないようにする。理想的には60℃を越えないようにする。5分経つと、全てのバターが溶け、クリーム状になる。 こしょうを適量ふり、場合によっては塩で味を調える。コニャックを少々加えてもよい。 多くの学校が白バターについての問題に直面している。：クリームを入れるか入れないか？クリーム入りの方がお薦めで２つの利点がある。1つ目は、クリームがあるためにバターが分離しにくいこと。2つ目はクリームはバターより脂肪分やカロリーが少ないためにより軽く消化しやすいそーすにすることができる。ただしこれもやはり味の問題で、白バターにクリームを入れないようにしたいということを止めさせるものではない。 またコニャックで白バターに香り付けする代わりに軽くレモンで香り付けすることもできる。
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