PATE D'ANGUILLE AU BROCHET ブロシェーとうなぎのパテ
12人分　下準備1時間　調理1時間10分
分量　ブロシェー(川魚）　1匹(約1kg）、バター　350g、卵白　3個、赤いランプの卵　1缶、塩、とうがらし、おろしナツメグ、うなぎ　1匹（約50cm）、油　スプーン1、型用バター パナードスープ：小麦粉　70g、卵黄　2個、溶かしバター　50g、ミルク　150cc、塩　1つまみ、こしょう　1つまみ
魚屋でブロシェーのフィレを切ってもらう。皮もはいでもらう。さらにうなぎの皮をはいでもらい中骨を取り２つの長い身をとる。 パナードスープを用意する。鍋に小麦粉と卵黄を入れてかき混ぜ、溶かしバター、塩、こしょうを加える。煮立ったミルクを少しずつ入れ薄める。中火で5分かき混ぜる。濃くなったらすぐに取りおく。 ブロシェーの詰物を用意する。ブロシェーの身をミンチにする。パナードスープ、バター(350g)、卵白、塩、とうがらし、おろしナツメグを加える。均一な詰物になるまで良く混ぜる。滑らかでとろりとするように濾す。ランプの卵を壊さないで加える。 約3cmの長さでうなぎの身を切り、塩､こしょうの後油で5分身を硬くする。油を切る。オーブンを210℃に温め、そこに湯せんで入れる。 型にバターを塗る。ブロシェーの詰物の層とうなぎの切身の層を交互に積み上げ詰物で終わる。バターを塗った硫酸紙で蓋をする。 1時間湯せんでオーブンに入れる。 型から外す前に数時間冷やし、ナンチュアソースで半分に割ったマヨネーズを添えて食べる。
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