きのこリスト

Bolet ボレ（セップ）		ボレ（セップの名前で知られている)は、ずんぐりした脚と普通丸くて凸形の笠を持っている。特にボルドー地方のセップは生で食べるが、焼いたほうがおいしい。他のきのこと同じように使える。エシャロット、にんにく、パセリ、白ワインで味をつけた油で炒めるとおいしい。
Champignon de Paris シャンピニヨン　ドゥ　パリ（マッシュルーム）		最もよく作られ食べられているきのこ。（シャンピニヨン　ドゥ　クッシュとも呼ばれる。）コーヒー色のものは白いものより味がある。数分きのこを炒め、水が出始めたらすぐに火からおろす。この味が強く栄養のある汁は捨てずにソース、スープ、煮込み料理の香付けに使う。オードブル、サラダや汁浸しパンに入れたり、詰物、オムレツ、キッシュに入れるとおいしい。
Champignon portobello シャンピニヨン　ポルトベッロ		米国で最もポピュラーな栽培されたきのこの一種。大きなポルトベッロは並外れた味があり、マッシュルームよりも強い香を持つ。焼いたり、料理のソースに混ぜ合わせるとおいしい。
Chanterelle シャンテレル（ジロール）		このおいしい味のきのこは特にヨーロッパでグルメに強い人気がある。最もよいシャンテレルはジロールで、堅く果物の風味がある黄色っぽい白の身をもつ。肉やオムレツにつけ合わされ、米、そば粉、ひえと一緒にソースに入れるとおいしい。
Collybie à pied velouté コリビー　ア　ピエ　ヴルーテ（えのき茸）		小さな白い笠で脚の長い形の繊細な味のきのこ。コリビーはアジアでよく見られ（えのき茸と呼ばれる）、アジア食料品店で束にして売られている。生でおいしい。サラダやサンドイッチを飾り味をつける。スープや東洋風の料理に入れられ、繊細な味を残すために調理の最後に加えられる。
Morille モリーユ		比較的貴重な春のきのこで、その特別な味のため探される。その笠は蜂の巣のような小さい穴のある外観をしている。濃い色のものほど珍重される。必ず良く調理して食べること。ソースでも詰物にしてもおいしい。クリームと良く合う。肉、鶏、ジビエに添えられる。米や卵と一緒に料理する。
Oreille-de-Judas オレイユ　ドゥ　ジュダ		オレイユ・ドゥ・ジュダ（ユダの耳）はアジアで良く食べられている。このきのこは生やゆでたり、焼いたりして食べる。スープ、サラダ、野菜、シチューに不思議な食感を与える。調理の汁気や組み合わせるものの味を吸い取る。鉄分、カリウム、マグネシウムを多く含む。
Pleurote プルーロット		大きな笠を持つきのこ。特に笠が貝殻やかきの形のものは珍重される。マッシュルームの代わりに使うことができる。味の強いものと合わせてその味を隠さないように。米、パスタ、卵、豆腐、鶏と良く合う。
Shiitake しいたけ		日本ではこのきのこは西洋のマッシュルームと同等のものである。その白い身は、少し酸っぱいが心地よく、その香は乾燥するとより強くなる。調理するとしいたけの味がよくなり、他のきのこと同じように使える。加えた料理の味を吸収し、東洋風に調理した料理でおいしい。
Truffe トリュフ		偉大な評判をもつ地下に生えるきのこ。その価格は手の出ない高値である。トリュフにはいろいろな種類がある。最も人気のあるものはペリゴール地方のトリュフである。白トリュフ、特にアルバ（イタリア）のもの、もすばらしい。トリュフは生や調理して、ピューレ、絞り汁、燻製、エキスとして使う。パスタ、テリーヌ、フォワグラの下準備で入れられる。詰物、ソース、パスタ、米、卵に香をつける。